고베 비프의 정의
고베규는 존재하지 않는다!?
느닷없는 제목으로 놀라셨을지도 모르겠습니다. 사실은 온 일본을 찾아다녀도, 효고현 내 목장을 찾아다녀도, 고베시내 목장을 찾아다녀도「고베규」라는 이름의 소는 존재하지 않습니다.
그렇다면 왜 매장에는 고베규라는 고기가 존재하는 것일까요?
사실,「고베규」란 마쓰자카규・오우미규 등 브랜드 소를 부르는 속칭으로, 실제 명칭은「고베 비프」또는「고베육」라고 부릅니다. 또한, 고베에서 태어나 자란 소를「고베 비프」이라고 부르지 않습니다. 고베시내에는 극소수의 목장이 존재하지만, 그 부지내에서 사육되는 소가 큰다고「고베 비프」가 되지는 않습니다.
사실은「고베 비프」「고베육」에는 생산자・육류유통업계・소비자의 협력 하에 설립된「고베육유통추진협의회」라는 단체가 있어, 이 협의회가 정하는 엄격한 정의를 통과한 소만이 최고급 소고기인「고베 비프」「고베육」의 칭호가 주어집니다.
그러므로 태어났을 때부터「고베규」라고 이름 붙은 소는 존재하지 않으며, 고베에서 자랐다고 해서「고베규」가 되는 것도 아닙니다. 고베규란「고베 비프」「고베육」의 속칭이라고 기억해주시기 바랍니다. 약간의 상식입니다.
고베 비프의 유래
「고베규는 존재하지 않는다!?」라고 설명드린 고베 비프. 사실은 그 역사는 오래되어 에도 시대 말엽부터 메이지 시대 초입까지로 거슬러 올라갑니다.
「고베육유통추진협의회」공식 홈페이지에 따르면 지금으로부터 140년 정도 전 게이오 3년 12월 7일(1868년 1월 1일)에 고베가 일본의 첫 무역항이 되어 그 개항식이 열렸습니다. 당시, 외국인이 고베에서 쇠고기를 먹고, 그 맛이 좋다는 것이 알려진 이래「고베 비프」라는 귀중한 보물이 되어, 그 이름이 국제적으로 알려져, 일본에 오는 즐거움은「경치가 매우 아름다운 땅을 보는 것과 고베 비프를 먹는 것이다.」라고 했다고 합니다.
이윽고 고베의 맛있는 쇠고기는「고베 비프」로 소개되면서 국제적인 브랜드로 정착되게 되었습니다.
좀 더 거슬러 올라가 게이오 3년의 사건을 알아보면 대정봉환이 일어난 해가 됩니다. 바로 에도 시대에서 메이지 시대로 바뀌는 격동의 시대에「고베 비프」가 탄생했습니다. 막부 말기, 메이지 유신에서 활약했던 인물들도 고베 비프를 먹었을까요?
참고자료
대정봉환(大政奉還)이란 에도 시대 말기인 1867년 11월 9일 게이오 3년 음력 10월 14일에 에도 막부 제15대 세이이타이 쇼군 도쿠가와 요시노부가 대정(통치권)의 조정 천황에게 반납을 신청한 정치적 사건이다.(무료 백과사전『위키피디아(Wikipedia)』에서 인용)
고베 비프의 정의
고베 비프는 고베에서 자랐다고 해서「고베규」가 아니라는 것은 이해하실 것입니다. 그러면 고베 비프란 어떤 것일까요?
다지마규에 대해
「다지마규는 예로부터 다지마 지방에서 길러지고 있었으며, 속일본기에서는「경작, 운반, 식용에 적합하다」고 기록되어 있다.
에도 시대 이전에는 주로 논밭을 갈거나 수송하는 일소로서 이용되었습니다. 장수하면서 연속적인 출산으로 번식력이 강하기 때문에 다지마에서는 생산이 활발하게 이루어져, 야부 시장(현 야부시) 등에 우시장이 들어서, 기나이나 그 주변 지역으로 거래되었다. 체구는 작지만 힘이 세고 사료 이용성이 좋아 다지마규는 인기가 좋았던 것으로 보인다.
메이지 시대에 쇠고기를 먹는 문화가 퍼지자, 고베 비프로 주목받게 되었다. 고베 비프라는 이름은 고베 거류지에 사는 외국인들이 고베에서 구한 소가 정말 맛있어서라기도 하고, 요코하마 등 거류지에 있는 외국인들이 생산량이 많은 간사이 지방에서 구한 소가 고베를 경유했기 때문이라고도 알려져 있지만, 어느 경우에나 다지마규로 여겨진다.
메이지 시대에는 품종 개량을 위해 영국이 원산지인 단각종 데본종, 스위스가 원산지인 브라운 스위스종 등 외국종과의 잡종 생산이 이루어졌으나 육질 악화, 노동 능력 저하 등이 관찰되어 잡종 교배는 단기간에 중단되었다. 1898년(메이지 31년)에는 호적에 해당하는 우적부로 혈통 관리가 이루어지게 되고, 1911년(메이지 44년) 이후에는 외국종의 혈액이 들어간 소가 배제되었다. 또한, 다른 지역의 품종과의 교배도 하지 않아 혈통 순화, 개량이 진행되어 쓰루라고 불리는 계통이 만들어졌다. 아쓰타쓰루, 후키쓰루, 요시쓰루라는 3가지 대표 쓰루규가 있다.
다지마규는 자질과 육질이 좋아, 고베 비프, 마쓰자카규, 이가규, 오우미규, 히다규 등 브랜드 소의 밑소가 된다. 또한, 마에사와규 등과 같이 다지마규의 혈통을 넣어 소의 품종 개량이 진행되는 것도 많다. 」
(무료 백과사전『위키피디아(Wikipedia)』에서 인용)
고베 비프・고베육의 밑소는 다지마규입니다. 고베 비프는 마쓰자카규, 이가규, 오우미규, 히다규 등과 원래는 같은 다지마규인 셈입니다.
이 다지마규 중에서
- ・마블링 비율인「BMS」가 6 이상의 육질인 것
- ・살코기 비율(수율 등급)이 Ａ・Ｂ등급
- ・지육 중량이 450kg 이하인 것
을 고베 비프로 정의하고 있습니다.
즉, 고베 비프란 그 최고급 다지마규 중에서도 더욱 엄격한 조건을 통과한 소만이「고베 비프」라 불리는 것입니다. 엄선된 만큼 그 절대적인 수가 적다는 것을 알 수 있습니다.
아래 표는 BMS(비프 마블링 스탠다드)라고 부릅니다. 전국에서 이를 기준으로 쇠고기 등급이 정해져 로스심의 마블링 정도에 따라 소의 등급이 정해집니다.이것은 마블링 정도만 나타내고 있으며, 실제로 먹어서 맛있다는 것은 이 이상으로 육질이나 지방의 질 등이 관련되어 있습니다.
이와 관련하여 고베 비프라고 불리려면 BMS 수치가 6~12(위 그림 노란색 선 부분)가 됩니다. 다지마규의 혈통으로 BMS 수치가 6~12의 육질로 효고현 내에서 사육된 소에 한해「고베 비프」로 인정받을 수 있습니다.
